PROSCIUTTO "CASTAGNOLO®”

Questo prosciutto prende ispirazione da un disegno che la mia nipotina Allegra ha realizzato a scuola e che aveva come soggetto il castagno, pianta che per noi montanari è “sacra” poiché in tempo di guerra ha rappresentato la principale fonte di sussistenza. Da una ricerca storica ho scoperto che quando si faceva il maiale in casa, le cosce venivano salate con una concia a base di pepe nero in grani, aglio e massaggiate con aceto, poi venivano messe a sgocciolare in un busto di castagno tagliato a metà che chiamavano “E Cuncun ed castegn”, e infine messe ad asciugare e stagionare in cantina per circa due anni. Il Castagnolo non è altro che la riproduzione in chiave moderna di questa antica tradizione norcina… La coscia che utilizziamo per questo prodotto proviene da suini medio-pesanti nati e allevati in Italia, si presenta anatomicamente con il piede e con il fondello (come da tradizione tosco emiliana), viene salata a sale insaturo con una concia a base di sale, pepe e aglio e massaggiata accuratamente per due settimane. Il processo di asciugatura è quello tradizionale fino al settimo mese di età, poi in fase di sugnatura il prodotto viene coperto da un particolare impasto fatto di farina di castagne del nostro appennino miscelato con grasso di suino, sale e pepe. Questo trattamento particolare e l’affinamento in cantina su di un letto di foglie di castagno ben asciutte conferiscono al Castagnolo un profumo inebriante e aromatico. Al naso si avvertono note delicate di castagna e miele, al palato il gusto è pieno e persistente tipico di prosciutto di montagna affinato al castagno.

Peso medio 9.5kg

Ingredienti: carne suina, sale, aromi (pepe e aglio), sugna con farina di castagne.

Valori nutrizionali  

– valori medi per 100g: Valore energetico: 11176kJ – 268Kcal, Grassi: 17.5 g di cui acidi grassi saturi: 6.86 g, Carboidrati: <1 g di, cui zuccheri: < 1 g, Proteine: 27.5 g, Sale: 5.7 g